Pečurke su među najomiljenijim namirnicama u domaćoj kuhinji i često se koriste za pripremu rižota, testenina, pica, čorbi ili kao prilog uz meso. Međutim, iako gotovo svi imaju naviku da ih pre kuvanja dobro operu pod mlazom vode kako bi uklonili zemlju i nečistoće, profesionalni kuvari tvrde da je upravo to jedna od najčešćih grešaka u kuhinji.

Na prvi pogled deluje logično da namirnicu treba oprati pre pripreme, ali kod pečuraka situacija je nešto drugačija. Njihova specifična građa čini ih izuzetno osetljivim na vodu, zbog čega pranje može potpuno promeniti njihov ukus i teksturu.

Pečurke u svom sastavu već sadrže oko 90 odsto vode. Osim toga, njihova unutrašnja struktura veoma je porozna, pa se ponašaju poput sunđera. Čim dođu u kontakt sa većom količinom vode, veoma brzo je upijaju.

To znači da će, kada ih stavite u tiganj, umesto da se lepo zapeku i dobiju zlatnosmeđu koricu, početi da ispuštaju svu upijenu tečnost. Umesto prženja dolazi do kuvanja u sopstvenoj vodi, zbog čega pečurke postaju mekane, gumene i gube intenzivan ukus po kojem su poznate.

Upravo zato profesionalni kuvari savetuju da pečurke ne perete pod jakim mlazom vode. Ako na njima ima ostataka zemlje ili podloge, dovoljno je da ih pažljivo prebrišete blago navlaženim papirnim ubrusom ili mekanom kuhinjskom četkicom. Na taj način uklonićete nečistoće, a pečurke će zadržati prirodnu teksturu i aromu.

Ukoliko je neki deo posebno zaprljan ili oštećen, mnogo je bolje da ga pažljivo odstranite nožićem nego da celu pečurku potapate ili ispirete pod vodom.

Pravilna priprema može napraviti veliku razliku u konačnom ukusu jela. Kada se pečurke stave u dobro zagrejan tiganj bez viška vode, mnogo lakše karamelizuju, dobijaju bogatiji miris i puniji ukus, zbog čega će svako jelo izgledati i biti znatno ukusnije.

Iako se ova preporuka mnogima može učiniti neobičnom, upravo ovakav način čišćenja koriste profesionalni kuvari u restoranima. Zbog toga, sledeći put kada budete pripremali šampinjone, bukovače ili vrganje, preskočite pranje pod slavinom i pokušajte da ih očistite na ovaj način. Razlika u ukusu i teksturi mogla bi da vas iznenadi.