U dragačevskom selu Kotraža još se čuvaju oni recepti koji ne traže desetine sastojaka, već dobro meso, pravu vatru i čoveka koji zna kada je trenutak da se jelo skloni sa žara. Jedan od takvih specijaliteta je i čuveni hajdučki ćevap, koji sa klasičnim ćevapima kakve svi poznajemo nema mnogo veze.

Jovan Jovo Vujović godinama ga sprema na isti način, a za RINU je otkrio da kod izbora mesa nema nikakvu dilemu.

„Najkvalitetnije meso za hajdučki ćevap je meso od vrata. Mi trenutno spremamo od svinjskog vrata i, iskreno, nisam ga probao praviti od nekog drugog mesa. Spremam ga samo od vrata“, objasnio je Jovo.

Za hajdučki ćevap bira samo svinjski vrat

Upravo je jednostavnost ono što ovaj specijalitet izdvaja. Kada imate dobro meso, kaže Jovo, nema potrebe da ga zatrpavate začinima i dodacima.

Svinjski vrat je prirodno prošaran masnoćom, pa tokom pečenja ostaje sočan i mekan, a upravo to je važno kod jela koje se priprema na jakoj vatri i žaru.

Hajdučki ćevap je poznat kao kaloričan i zasitan obrok, a Jovo se šali da ga čovek ne mora mnogo ni pojesti.

„To je jaka hrana, ne treba je puno pojesti. Nosi čitav dan“, kaže on.

Naravno, koliko će nekoga držati sitim zavisi od osobe, ali jedno je sigurno – ovo nije jelo posle kojeg ćete brzo tražiti nešto još da prezalogajite.

Tajna nije samo u mesu

Možete kupiti najbolji komad svinjskog vrata, ali ako nemate dobru vatru, pola posla je izgubljeno.

Jovo posebno ističe značaj kvalitetnog drvenog uglja. U njegovom kraju za to je zadužen komšija Saša, a upravo dobar žar daje mesu onu karakterističnu koricu i miris koji se teško može dobiti na običnom tiganju.

ćevapi

Ni iskustvo nije došlo preko noći. Jovo kaže da je zanat učio od svog učitelja Neška Rumuna, za kog uz osmeh govori da je svojevremeno bio jedini bolji od njega  barem dok ne popije.

I baš je u tome čar ovakvih starih recepata. Nije dovoljno samo napisati spisak sastojaka. Mnogo toga zavisi od ruke, procene vatre i onog osećaja koji se stiče tek posle mnogo godina kraj roštilja.

Šta ide uz pravi hajdučki ćevap

Kada meso konačno stigne na sto, tu nema mnogo filozofije. Hajdučki ćevap se služi uz ono što se u ovom kraju oduvek jelo uz dobro pečeno meso, crni luk, domaći sir, kajmak, papriku u pavlaci i salatu.

Uz sve to ide i paradajz isečen na kriške, bez komplikovanih sosova i modernih dodataka.

Jer hajdučki ćevap upravo tako i treba da izgleda  jednostavno, domaćinski i obilno. Malo dobrog mesa, jaka vatra i nekoliko pravih priloga, a sve ostalo je višak.