Domaće sušeno meso je najbolje!

Šunka, slanina, rebarca, švargle, majuške i, naravno, kobasice, vrhunski su delikatesi omiljeni na stolu svakog Vojvođanina, naročito ako su pravljeni i sušeni u domaćoj režiji i sušari.

Ovaj tradicionalni običaj sve više nestaje iz vojvođanskih dvorišta i retko se može videti uživo. Na sreću, ima onih koji ga se nikada ne bi odrekli. Jedan od njih je Radovan Sivčev, poljoprivrednik iz Kikinde, koji više od 40 godina s nekolicinom prijatelja proizvodi domaće mesne prerađevine po svom ukusu i za svoj gušt.

Poljoprivrednicima nikada nije dosadno. Nema te žege ili temperaturnog minusa koji bi ih sprečio u obavljanju pojedinih radova. Ratari koji zimi nemaju posla na njivama posvećuju se svom imanju. U vreme mirovanja takozvanih velikih radova, trenutno su u toku finalne pripreme kako bi napunili ostave, tavane i zamrzivače. Naučeni na domaće meso i domaće proizvode, tradicija pravljenja prerađevina predstavlja poseban ritual.

- Meso se dimi već nekoliko dana, ovo je finalni posao i treba ga stalno kontrolisati, da se ne upropasti krajnji proizvod - pomno objašnjava Radovan Sivčev.

Nakon svinjokolja, na severu zemlje popularno zvanog disnator, odabrani komadi mesa najpre se sole, a tu, kaže naš sagovornik, postoji suvo soljenje ili vlažno u marinadi. Marinada ili pac je rastvor kojem se dodaju beli luk, biber, so, lovorov list, a zatim se prokuva, ohladi i prelije po mesu.

 

- Već dugo koristim samo suvo soljenje. Meso se posoli i svakog drugog dana prevrće, malo na kožuru, pa na drugu stranu i gde treba dodatno se nasoli. I tako šest nedelja, a ako su veći komadi mesa, potrebno je do dva meseca. Ukoliko je šunka teška oko 20 kilograma, mora duže da se drži posoljena. Slaninu, na primer, držim od tri do četiri nedelje i to je dovoljno, jer ona sama uzme soli koliko joj je potrebno. Na četiri šunke od 18 kilograma, slaninu i kolenice potrošim 10 kilograma soli - otkriva Radovan male tajne svog zanata.

Pre nego što se meso odnese u sušaru posle soljenja, bitno je da se dobro ocedi.

- Meso operem da mu skinem so, ostavim da se cedi celi dan i nosim ga u sušaru. Tamo se ne stavlja iznad vatre, već isključivo na dim koji prolazi kroz kamenje - kaže naš sagovornik i pojašnjava:

- Ako se stavi direktno iznad vatre, na mesu se stvara korica koja sprečava prodor dima unutar mesa. Dimljenje traje u proseku pet dana i to svakog drugog dana, važno je da se ne dimi neprekidno. Osušeno i ohlađeno meso odnosi se u drugu prostoriju u sušari na dodatno zrenje na promaji.

Posebni momenti koji zaokružuju ukus i miris dimljenog mesa jesu drva. Radovanovo iskustvo je pokazalo da su najbolja drva za sušenje mesa ona od bukovine, a kao završnu pikanteriju za poseban i bolji užitak koristi se drvo šljive i višnje.

- Tada je meso najboljeg ukusa i boje, da vam voda pođe na usta - zadovoljno konstatuje Radovan, dok gladi brkove.

Toplo vreme nimalo ne pogoduje pravljenju prerađevina od mesa, pa su niske temperature ovih dana kao stvorene za čitav postupak, kako ne bi završilo u zamrzivaču. Ipak, manji deo seli se i tamo nakon svinjokolja.