Svinjska mast sadrži i zasićene i nezasićene masne kiseline, dok mnoga biljna ulja imaju veći udeo nezasićenih masti. Njihov sastav razlikuje se u zavisnosti od vrste ulja, a to utiče i na njihova svojstva prilikom zagrevanja.

Zasićene masti u većim količinama mogu nepovoljno da utiču na nivo LDL holesterola, koji se povezuje sa povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti. Zbog toga se u preporukama za zdravu ishranu savetuje da se deo zasićenih masti zameni nezasićenim mastima.

To, međutim, ne znači da su sva biljna ulja ista niti da je svaka vrsta masti podjednako pogodna za svaki način pripreme hrane.

Koja masnoća je bolja za prženje?

Odgovor zavisi od vrste ulja ili masti, temperature i trajanja zagrevanja.

Rafinisano suncokretovo ulje često se koristi za prženje jer podnosi uobičajene temperature pripreme hrane. Svinjska mast takođe može da se koristi za prženje, ali njen sastav i svojstva zavise od načina prerade i kvaliteta proizvoda.

Za izbor masnoće važno je uzeti u obzir i tačku dimljenja, odnosno temperaturu na kojoj ona počinje vidljivo da se dimi. Ipak, sama tačka dimljenja nije jedino merilo stabilnosti: važni su i sastav masnih kiselina i stepen rafinacije.

Bez obzira na izbor, masnoću ne treba nepotrebno pregrevati. Ako počne da se dimi, temperaturu treba smanjiti, a ako je već došlo do pregrevanja, najbolje je ne nastavljati pripremu u toj masnoći.

Da li je dobro više puta koristiti istu masnoću?

Ponovna upotreba ulja ili masti može dovesti do njihove razgradnje, naročito ako se dugo zagrevaju na visokim temperaturama ili u njima ostaju komadići hrane.

Zato nije preporučljivo neograničeno koristiti istu masnoću za prženje. Ako je promenila boju, postala gusta, ima neprijatan miris ili se prekomerno peni, treba je baciti.

Takođe, nije dobro mešati staru i novu masnoću kako bi se produžila upotreba već iskorišćene.

Važna je i količina koju koristite

Čak i kada odaberete odgovarajuću masnoću, količina igra značajnu ulogu. Hrana pržena u većoj količini masti može da upije deo masnoće, čime se povećava njena energetska vrednost.

Za svakodnevnu ishranu korisno je obratiti pažnju na ukupan unos masti, a ne samo na to da li koristite svinjsku mast ili ulje. Biljna ulja bogata nezasićenim masnim kiselinama, poput maslinovog i određenih vrsta suncokretovog ulja, mogu biti dobar izbor u okviru uravnotežene ishrane.

Zaključak je da svinjska mast nije automatski bolja od ulja, niti su sva ulja jednako pogodna za prženje. Za zdraviji izbor važni su sastav masnoće, način pripreme, temperatura i učestalost konzumiranja pržene hrane. Ako želite da smanjite unos zasićenih masti, prednost uglavnom treba dati biljnim uljima bogatim nezasićenim masnim kiselinama.